A influência das concentrações da polpa e da pectina do maracujá da Caatinga (Passiflora cincinnata Mast.) na sobrevivência de Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469 em bebidas simbióticas

Abstract

A junção de probióticos e prebióticos configura um simbiótico. A elaboração de bebidas simbióticas com matrizes alimentares não lácteas enfrenta desafios quanto à eficácia do produto e tempo de prateleira. Isso ocorre devido à viabilidade ser dependente de alguns fatores, como a composição do meio de cultura e o tipo de linhagem utilizado. Logo, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência das concentrações da polpa e da pectina do maracujá da Caatinga BRS sertão forte (Passiflora cincinnata Mast.) na produção de bebidas fermentadas por Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 7469. A extração da pectina da farinha da casca do maracujá da Caatinga foi realizada com ácido cítrico (0,75 M) em incubadora rotativa (50 °C e 150 rpm). Posteriormente foram produzidas as bebidas simbióticas, de acordo com um planejamento fatorial, variando as concentrações da polpa do maracujá (20, 35 e 50% v/v) e da pectina (5, 12,5 e 20 g/L). A viabilidade, o pH, as concentrações de frutose, glicose, ácido lático, compostos fenólicos e açúcares redutores totais (ART) foram determinadas tanto após as fermentações, quanto com 28 dias de estoque refrigerado. A sobrevivência às condições gastrointestinais simuladas também foi determinada. O rendimento da pectina extraída foi de 70%, sendo a casca do maracujá um potencial fonte para produção de pectina comercial. As bebidas formuladas com 20% v/v de polpa apresentaram maior crescimento celular, alcançando uma viabilidade de 8,7 Log (UFC/mL), maior concentração de ácido lático (9,22 g/L) e pH menor que 4,5. As maiores concentrações (35 e 50% v/v) apresentaram um crescimento reduzido, porém ainda assim maior que 7 Log (UFC/mL), podendo estar relacionado à maior concentração de substâncias fenólicas (24,1 e 28,3 mg GAE/100g, respectivamente). Todavia, a condição central (35% v/v) apresentou valores de ácido lático e pH de 6,42 g/L e 4,8, respectivamente, constituindo um bom veículo. Durante o estoque refrigerado, a viabilidade e o pH mantiveram-se constantes em todas as condições, sendo observado que as concentrações de polpa e de pectina não apresentaram efeito significativo na sobrevivência. Em resposta ao planejamento fatorial, o consumo de ART durante o estoque foi afetado pelas concentrações de polpa e de pectina, sendo a condição com maior consumo a com 50% (v/v) de polpa e 20 g/L de pectina. Com relação à simulação gastrointestinal, a bebida com 35% (v/v) de polpa apresentou maior sobrevivência de L. rhamnosus ATCC 7469 (43,45%), e revelou ser a condição ideal para inserção dos probióticos. Esses resultados trazem um respaldo científico para otimizar as preparações de bebidas simbióticas não lácteas.